cibo vino: impariamo le basi


Se anche tu appartieni alla grande cerchia di persone che amano esaltare le qualità del vino e del cibo durante un abbinamento, allora non puoi perderti questa guida perché sono fortemente intenzionato a spiegarti le basi dell’abbinamento cibo vino. Non ci perdiamo in chiacchiere e iniziamo subito!

INDICE

Ricercare l’equilibrio

Il vino è indiscutibilmente la bevanda che, più di tutte, si presta nell’abbinamento con il cibo complice la grande capacità che, questo prodotto ha, nell’esaltare le caratteristiche organolettiche della pietanza in questione. Ma affinché ciò avvenga, bisogna conoscere le basi dell’abbinamento cibo-vino, rispettare dei principi indispensabili al fine di non cadere nell’errore di stappare una grande bottiglia e sprecarla proponendola ad un piatto non idoneo – seppur in questi casi un ruolo di primo piano lo gioca la soggettività -. Detto ciò, bisogna tenere a mente che sono due i parametri su cui si basa l’abbinamento tra cibo e vino; esso può avvenire per concordanza o per contrapposizione. Cerchiamo di chiarire questi due concetti.

Abbinamento per concordanza

Per poter combinare il cibo e il vino in maniera armoniosa è indispensabile effettuare una scansione dei protagonisti dell’abbinamento cercando di comprenderne le caratteristiche principali. Una volta individuata la fisionomia di cibo e vino, l’abbinamento avverrà secondo la logica della concordanza – oppure della contrapposizione -. Quando si parla di “concordanza” le sensazioni organolettiche di cibo e vino devono essere le medesime, ad esempio un dessert e un vino della stessa dolcezza, un vino rosso ed un secondo di carne della stessa struttura oppure, ad esempio, un vino bianco ed una preparazione speziata che presentano la stessa aromaticità. In sostanza, i due protagonisti dell’abbinamento rendono il matrimonio armonioso grazie ad una – o più – doti comuni che, insieme, si amplificano e rendono piacevole la situazione. 

Abbinamento per contrapposizione

La contrapposizione è la logica esattamente opposta alla concordanza. In questo caso, cibo e vino per formare un abbinamento armonico mettono in luce sensazioni organolettiche differenti che insieme vanno a completarsi, come ad esempio una pietanza particolarmente speziata e leggermente piccante con un vino dotato di spiccata morbidezza che va a contrastare la durezza del piatto. Un altro esempio potrebbe provenire da una pietanza morbida – si pensi al prosciutto cotto o alla frittata la cui tendenza morbida viene ravvivata dall’acidità del vino -. 

Altre tipologie di abbinamenti

Il mondo entusiasmante relativo al matrimonio tra cibo vino non termina però qui, esistono altre tipologie di abbinamenti – più o meno tecnici – e che riguardano contesti differenti e spesso singolari. Un esempio? 
L’abbinamento per qualità richiede che, al di la delle caratteristiche tecniche di cibo e vino, i due protagonisti si abbinino per le loro qualità intrinseche (un cibo elegante e fine come le ostriche abbinate ad un vino della stessa finezza, penso ad uno Champagne). Segue l’abbinamento per tradizione e territorio, che molto semplicemente richiede che i due protagonisti vengano abbinati per vicinanza territoriale (si pensi al Passito di Pantelleria con i cannoli). L’abbinamento per stagionalità, dove la priorità viene data alla freschezza e alla reperibilità del prodotto a cui viene abbinato successivamente un vino. L’abbinamento per vino in cottura è sicuramente più intuitivo, ad esempio, il vino utilizzato per realizzare bolliti e brasati dovrà essere lo stesso proposto in abbinamento. (brasato al Barolo abbinato al Barolo). Molto curioso è l’abbinamento per situazione, ovvero in una sagra del paese un Lambrusco potrebbe essere un’ottima soluzione, così come un’ottima soluzione potrebbe essere un elegantissimo Borgogna o Barolo in una situazione romantica.

Conclusioni

Te lo garantisco, un vino ben studiato valorizza la preparazione e viceversa, permettendoti di godere di un’esperienza spesso indimenticabile, motivo per cui anche tu dovresti conoscere le basi dell’abbinamento cibo vino. Un altro consiglio che mi sento di darti e che, solo sperimentando e provando nuovi abbinamenti, allargherai la tua visione di insieme e soprattutto comprenderai al meglio tutte le logiche che governano questa meravigliosa attività, ovvero l’abbinamento tra cibo e vino.

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