Pane cunzato: il panino che ti fa innamorare della Sicilia

[ con l’infografica degli abbinamenti con il vino! ]

Sicilia occidentale, pane appena sfornato, un filo d’olio che cola già prima che tu abbia deciso cosa metterci dentro. Ti è mai capitato di mangiare qualcosa di così semplice da sembrare quasi banale, e poi accorgerti che in realtà ti stava raccontando un territorio intero?

Con il pane cunzato succede sempre così. E in questo articolo ti porto dentro la sua storia, la sua aura, e le facce diverse che assume da una provincia all’altra della Sicilia e scopriremo i motivi del successo nazionale di questo incredibile prodotto. Bene, ora passiamo ai fatti.

Pane cunzato, un’istituzione della Sicilia

Che cos’è il pane cunzato?

Il pane cunzato — pani cunzatu, in dialetto — è un filone di pane casereccio, cotto a legna, tagliato a metà e farcito ancora caldo. La base non cambia mai: olio extravergine versato senza risparmio, pomodoro fresco o secco a seconda della stagione, formaggio — primosale, caciocavallo o tuma — origano selvatico, acciughe sotto sale o sott’olio.

Il resto, invece, cambia eccome. E cambia in base a dove ti trovi.

“Cunzato” significa semplicemente “condito”. Ma dietro questa parola così poco altisonante si nasconde uno dei racconti gastronomici più veri dell’isola, che però ora ti racconteremo.

Il pane cunzato non è un semplice panino

Nasce povero. Anzi, povero fino all’osso.
Era il pranzo al sacco dei contadini del trapanese: pane del giorno prima, quello che c’era in dispensa, niente fuoco, niente tempo da perdere. Da qui il soprannome, tutt’altro che affettuoso, di “pane della disgrazia” — si mangiava così quando in casa non c’erano i soldi per altro. È il destino di molti simboli gastronomici italiani: nascere per necessità, morire iconici.

C’è anche chi lo chiama, con malcelato orgoglio isolano, il panino più antico del mondo — precedente persino al Conte di Sandwich. Prove documentali certe non ce ne sono prima degli anni ’70, ma l’uso, dicono gli storici della cucina siciliana, è sicuramente molto più antico. Ha anche un pedigree letterario: ricorre più volte nei racconti di Andrea Camilleri, tanto da meritarsi un’antologia dedicata.
E funziona, ancora oggi, perché non insegue nulla. Non ha bisogno di tecnica, di packaging, di narrazione forzata. Ha bisogno solo di un pomodoro maturo, di un olio vero, e di qualcuno che non abbia fretta di mangiarlo seduto su uno scalino, con il mare o le cicale sullo sfondo.

Il turista lo scopre come street food e il siciliano lo riconosce come pezzo di identità.

Dove mangiare il pane cunzato

La patria indiscussa è la Sicilia occidentale, provincia di Trapani, tra Scopello e Castellammare del Golfo, ai margini della Riserva dello Zingaro.

Qui c’è un forno storico — aperto nel 1970 da Rosaria Anselmo e Giuseppe Stabile, oggi gestito dal figlio Vincenzo — diventato un punto di riferimento tale da finire citato dal Guardian tra le tappe consigliate in Sicilia. La zona che va da Scopello a San Vito Lo Capo, passando per Erice e le Isole Egadi, è il territorio dove la ricetta resta più vicina alla sua forma originale. Ma la mappa del pane cunzato è tutta l’isola. Alle Isole Eolie, a Salina, esiste un bar diventato meta di pellegrinaggio gastronomico con nove varianti diverse della ricetta eoliana. A Messina il pane cunzato prende una strada più ricca. A Catania, nella frazione di Scillichenti, cambia addirittura forma, ciò che cambia veramente è la variante che trovi a seconda della provincia, ne parliamo nel capitolo qui sotto.

Le varianti, provincia per provincia

Trapani (la versione canonica) Pomodoro a fette, primosale o pecorino, acciughe, origano abbondante, olio a fiumi. È la ricetta madre, quella di Scopello, tramandata praticamente intatta nel corso dei secoli.
Isole Eolie Pane cunzato “aperto”, condito con i capperi di Salina — tra i migliori d’Italia — pomodori datterini al posto di quelli comuni, spesso olive e ricotta salata. A Salina si arriva a nove combinazioni codificate, dalla “caprese” alla “eoliana” fino a versioni con tonno.
Messina La versione più ricca e sostanziosa: melanzane sott’olio e pomodori secchi si aggiungono al pane, mentre il primosale lascia spesso spazio alla tuma. Una tradizione tenuta viva da attività familiari storiche del territorio.
Catania Qui cambia il pane stesso: si usa il cucciddatu, la ciambella, farcita con pomodori, acciughe e olive nere, spesso ripassata in forno prima e dopo la farcitura per intensificare i sapori e, ovviamente, dell’abbondante olio tassativamente locale.
Palermo e Agrigento Meno codificata come “scuola” a sé, ma qui il pane cunzato convive con l’altro grande street food dell’isola — pane e panelle — e resta fedele alla versione più asciutta: pomodoro, formaggio, origano, senza le aggiunte più elaborate del messinese.
Ragusa Versioni più minimaliste, quasi da cucina povera pura: olive, olio, il formaggio diventa il caciocavallo ragusano, le acciughe e l’immancabile capuliata, ossia pomodori secchi tritati tipici della zona iblea
Siracusa paragonato a quello della vicina Ragusa, il pane cunzato di Siracusa prevede un utilizzo più massivo delle acciughe, il pomodoro è in genere fresco e il primo sale prende il posto del caciocavallo, insomma una variante più mediterranea e meno contadina e rustica.

Considerazioni finali

Ogni provincia, a modo suo, dice la stessa cosa: il pane cunzato prende quello che il territorio ha da offrire, e lo restituisce senza filtri. Nessuna variante è “più giusta” delle altre. Sono tutte la stessa idea, raccontata con accenti diversi.

La prossima volta che sei in Sicilia e vedi un pane appena sfornato, non aspettare. Fallo cunzare, e lascia che ti racconti dove sei.

Scritto da…

Simone Ingrassia è sommelier diplomato AIS e fondatore di Become Somm, media company sul vino con oltre 67.000 follower e centinaia di migliaia di lettori ogni mese sui vari canali. Ha costruito la propria competenza sul campo — tra cantine, degustazioni e viaggi nelle varie regioni — traducendola in migliaia di contenuti pubblicati tra newsletter, social e web. Scrive di vino per chi vuole capirlo davvero, senza fronzoli e senza reverenza inutile.